Thailand

“Too spicy too late”

Die wahre Kunst des Kochens liegt im Abschmecken. Meine ich. Sicher ist auch das korrekte Schneiden der Zutaten (“Bei den Zitronenblättern unbedingt den Stam entfernen!”) eine Hilfe für das Aroma und die richtige Reihenfolge beim Einfüllen in das gewählte Kochgefäß entscheidend für die Konsistenz (“Nein! Nicht die ganze Kokosmilch auf einmal in das Curry kippen!”). Doch eine Messerspitze zu viel oder zu wenig von der geheimen Zutat kann aus einem Weltklassegericht schnell Hundefutter werden lassen.

Die einfachen Anweisungen des Kochlehrers in der alles entscheidenden Phase lassen glücklicherweise an Klarheit nichts zu wünschen übrig: “Wenn Euch Salz fehlt, dann nehmt noch etwas Fischsauce. Wenn es Euch nicht süß genug ist, mehr Palmzucker. Wenn Ihr es scharf wollt, mehr Chilli.” Doch Vorsicht mit den kleinen Roten: “Too spicy too late”, kichert er. Der Grat ist schmal in der thailändischen Küche.

Blick hinter die Kulissen

Überhaupt wirft die Kochkunst der Asiaten immer wieder Fragen auf. Ein Marktrundgang beim obligatorischen Kochkurs schafft hier viel Verständnis für etwaige unbekannte Zutaten wie eierförmige Auberginen, meterlange Bohnen oder orangefarbenen Ingwer. Auch wie Kokosmilch entsteht (frische Kokosraspeln durch ein dünnes Tuch im Wasserbottich drücken), wie man Klebreis kocht (vor dem Dampfgaren lange einweichen) und wie Currypaste entsteht (unglaubliche Zutatenmengen bis zum Abfallen des Unterarms im Mörser bearbeiten) , klärt sich an so einem Abend.

Das Beste ist jedoch zweifellos das abschließende 4-Gänge-Menü, das in der Regel aus einem kleinen Portfolio von Gerichten selbst gewählt werden kann. Mein Favorit aus der Veranstaltung in der Baan Thai Cookery School in Chiang Mai ist und bleibt auch nach einem Wiederholungslauf das “Panaeng Curry” mit Garnelen. Ein Traum in rot, mit der richtigen Mischung aus Schärfe, Salz und Zitronenfrische. Yummie.

Folgend ein paar Bilder vom Marktrundgang und das Rezept meines aktuellen Lieblingscurries aus dem Schulkochbuch.

Panaeng Curry with Prawns
Ingredients for 1 person:
5-6 prawns
1 tbsp. red curry paste
1 cup coconut milk
3 kaffir lime leaves, tear the stem off
1 tbsp. ground roasted peanuts
25 g. pea egg plant
1 tbsp. palm sugar
2 tbsp. fish sauce
1 tbsp. mixed spices powder (pha naeng powder)
2 sliced red chilli
2 tbsp. oil

Ingredients of the mixed spices powder:
1/6 tsp. cumin
1/6 tsp.  cardamon
1/6 tsp. coriander seed
1/6 tsp. clove
1/6 tsp. nutmeg
1/6 tsp. black pepper
(pound all the ingredients together)

Method:
1. Heat the wok and put the oil to the wok over low heat
2. Put the red curry paste and mixed spices powder and stir continuously until fragrant and oil surfaces
3. Add 1/4 cup of coconut milk and stir
4. Add pea eggplant and the remaining coconut milk
5. Add fish sauce, palm sugar, a few kaffir lime leaves and ground roasted peanut, stir continuously until coconut milk becomes thick
6. Add the prawns and stir until cooked
7. Pour to the dish, topping with kaffir lime leaves, red chilli and serve with rice

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